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Inspirado principalmente pela alta taxa de mortandade dos caranguejos durante o transporte e pela qualidade final do produto, na década de 90 Twardy foi conhecer a região de extração do crustáceo, que tem como coração o município de Carnaubeiras (MA). "Buscávamos criar um abastecimento direto para o Beach Park, com novos padrões de recebimento e transporte. Chegamos à conclusão que a melhor maneira era tentar beneficiar o caranguejo lá mesmo", recorda o chef. Caranguejo, uma das iguarias mais apreciadas em Fortaleza 

Assim, foi instalada uma cozinha experimental no lugar, com tecnologia de congelamento rápido. "A qualidade gustativa deu um salto, só quem já comeu caranguejo na Parnaíba ou perto do mangue entende. Mas por dificuldade em achar liderança local para o projeto, continuamos com o transporte dos caranguejos em caminhão refrigerado, acomodados em monoblocos cobertos de mantas umedecidas com água do mangue", explica Bernard. "Desta maneira a mortalidade ficava em torno de 30%, quando alcança 55% nos modos de transporte tradicionais".

Em 2001, Twardy encontrou o oceanólogo e pesquisador da Embrapa-PI Jefferson Legat, especialista em caranguejo. "Meu primeiro choque foi quando soube que o caranguejo-uçá vem com três ou quatro anos, mas para chegar ao tamanho que gostamos de degustar precisa estar com 8 anos", desabafa. "Jefferson convenceu e capacitou a associação de catadores da Ilha Grande (PI) a parar de catar de maneira predadora, marcando a primeira fase do projeto de certificação com selo verde".


  Bernard Twardy é autor de livro e chef corporativo do Beach Park 

Segundo Twardy, o "caranguejo verde" passa por acondicionamento correto, transporte em condições otimizadas e entrega com manuseio adequado, além de triagem, higienização e cocção. "Os defesos são rigorosamente respeitados. A meu ver, eles deveriam aumentar, e o transporte deveria ser regulamentado", reclama. "O Ibama Piauí lançou novas normas, mas foi parado pelo Ibama Nacional, que quer estender a iniciativa a todas áreas de extração do país. Até agora nada aconteceu".
A iniciativa inclui licenças de vários órgãos. "Passamos os últimos três anos batalhando pela obtenção de licenças com a Semar, Instituto Chico Mendes e instâncias municipal e estadual. Finalmente estamos com pedido de homologação do Ministério da Agricultura para obtenção do Selo de Inspeção Federal (S.I.F) da estrutura de beneficiamento de caranguejo que montaremos no município de Ilha Grande, mais exatamente no Porto dos Tatuis", comemora o chef.

A estrutura receberá o caranguejo catado pelos membros da Associação do Catadores da Ilha Grande, com monitoramento da Embrapa, e beneficiará o crustáceo na saída do mangue. "O produto final é um caranguejo congelado, de primeira qualidade. Pelas nossas previsões, voltaremos a operar com perda máxima de 2%. Esta estrutura é a primeira do Brasil".

ADRIANA MARTINS
REPÓRTER

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Inspirado principalmente pela alta taxa de mortandade dos caranguejos durante o transporte e pela qualidade final do produto, na década de 90 Twardy foi conhecer a região de extração do crustáceo, que tem como coração o município de Carnaubeiras (MA). "Buscávamos criar um abastecimento direto para o Beach Park, com novos padrões de recebimento e transporte. Chegamos à conclusão que a melhor maneira era tentar beneficiar o caranguejo lá mesmo", recorda o chef. Caranguejo, uma das iguarias mais apreciadas em Fortaleza 

Assim, foi instalada uma cozinha experimental no lugar, com tecnologia de congelamento rápido. "A qualidade gustativa deu um salto, só quem já comeu caranguejo na Parnaíba ou perto do mangue entende. Mas por dificuldade em achar liderança local para o projeto, continuamos com o transporte dos caranguejos em caminhão refrigerado, acomodados em monoblocos cobertos de mantas umedecidas com água do mangue", explica Bernard. "Desta maneira a mortalidade ficava em torno de 30%, quando alcança 55% nos modos de transporte tradicionais".

Em 2001, Twardy encontrou o oceanólogo e pesquisador da Embrapa-PI Jefferson Legat, especialista em caranguejo. "Meu primeiro choque foi quando soube que o caranguejo-uçá vem com três ou quatro anos, mas para chegar ao tamanho que gostamos de degustar precisa estar com 8 anos", desabafa. "Jefferson convenceu e capacitou a associação de catadores da Ilha Grande (PI) a parar de catar de maneira predadora, marcando a primeira fase do projeto de certificação com selo verde".


  Bernard Twardy é autor de livro e chef corporativo do Beach Park 

Segundo Twardy, o "caranguejo verde" passa por acondicionamento correto, transporte em condições otimizadas e entrega com manuseio adequado, além de triagem, higienização e cocção. "Os defesos são rigorosamente respeitados. A meu ver, eles deveriam aumentar, e o transporte deveria ser regulamentado", reclama. "O Ibama Piauí lançou novas normas, mas foi parado pelo Ibama Nacional, que quer estender a iniciativa a todas áreas de extração do país. Até agora nada aconteceu".
A iniciativa inclui licenças de vários órgãos. "Passamos os últimos três anos batalhando pela obtenção de licenças com a Semar, Instituto Chico Mendes e instâncias municipal e estadual. Finalmente estamos com pedido de homologação do Ministério da Agricultura para obtenção do Selo de Inspeção Federal (S.I.F) da estrutura de beneficiamento de caranguejo que montaremos no município de Ilha Grande, mais exatamente no Porto dos Tatuis", comemora o chef.

A estrutura receberá o caranguejo catado pelos membros da Associação do Catadores da Ilha Grande, com monitoramento da Embrapa, e beneficiará o crustáceo na saída do mangue. "O produto final é um caranguejo congelado, de primeira qualidade. Pelas nossas previsões, voltaremos a operar com perda máxima de 2%. Esta estrutura é a primeira do Brasil".

ADRIANA MARTINS
REPÓRTER
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