Mais do que um acompanhamento, o arroz é um item fundamental em diversas culturas. O terceiro cereal mais cultivado no mundo, atrás apenas do milho e do trigo, está disponível em diversas versões. As mais exóticas ganham espaço nos menus da cidade

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Branco, integral, selvagem, vermelho, jasmine, basmati, arbóreo, japonês... Estes são os tipos de arroz mais conhecidos na teoria, porém poucas pessoas já experimentaram todos eles. No Brasil, o arroz branco continua sendo o preferido no o dia a dia de milhões de pessoas.

No entanto, os chefs estão abrindo espaço para os grãos menos comuns em seus cardápios. O Villa Alexandrini Bistrô, por exemplo, apresenta um menu especializado em risotos. Não é à toa que o arroz arbóreo é o preferido do chef Charles Alexandrini, que comanda o bistrô. “Eu quase não como arroz comum. Sempre escolho o arroz arbóreo”, comenta ele, que está conquistando o paladar de muitos cearenses com seus pratos. Segundo frisa, os risotos de camarão e de costelinha de porco são os mais pedidos.

No Moana Gastronomia & Arte, o chef Eduardo Sisi utiliza os tipos agulhinha, arbóreo, selvagem e basmati. Entre eles, o chef destaca o basmati que é originário da Índia e tem como principais características ser longo e bastante aromático. “Depois de preparado, fica super soltinho”, comenta Eduardo, destacando também o selvagem. “É nativo da América do Norte ou da Ásia, não contém glúten e é rico em proteínas e vitaminas”, conta ele, que usa o arroz selvagem em dois pratos: o Parma Alado e a Tartare de Filé Mignon Trufado com Gema de Ovo ao Ponto. Ambos só estão disponíveis para menu degustação, mediante reserva, que custa entre R$ 89,00 e R$ 119,00.

Já o basmati, segundo o chef, é perfeito para preparar um Yakimeshi, por exemplo, e harmoniza com shitake, cogumelos, camarões e carnes, inclusive trufado.

Para Eduardo, o arroz combina com tudo e é a base dos acompanhamentos da nossa gastronomia, além de ser fundamental na alimentação. “Por dispormos de vários tipos, ele amplia as possibilidades de preparo. O arroz combina com carnes vermelhas e brancas, peixes, frutos do mar. Não tem erro”, conta o chef, que adora uma combinação inusitada: “pastelzinho de carne moída com azeitona, acompanhado de um arroz quentinho”.

O chef ressalta ainda que o cearense está mais disposto a experimentar. “Prova disso é que, hoje, encontramos diversos tipos de culinária em Fortaleza: regional, francesa, tailandesa, oriental, árabe, italiana. O cearense adora experimentar”, assegura.

No Oui Bistrô, comandado pelo chef Gilvan Lopes, os pratos com arroz negro se destacam. É o caso do Badejo à provence de camarões com arroz negro e do Confit de Canard com risoto de arroz negro.

“Nós incluímos esses pratos no cardápio depois de uma série de pesquisas sobre novos ingredientes. Pesquisas essas que continuam e já estamos pensando em elaborar alguns pratos com o arroz vermelho”, comenta o chef, afirmando que os pratos com o arroz negro - de origem chinesa - são bem aceitos pelos clientes da casa.

“Especialmente pelo público feminino por ser um arroz mais nutritivo e integral. Tanto que o Badejo é um prato leve por ter apenas azeite, ervas finas, camarões e o peixe ser grelhado”, ressalta.

Cearense e especial

Um dos objetos de estudo da pesquisa "Saberes e Sabores do Ceará", um arroz produzido na localidade de Palmeirinha, em Redenção, tem se apresentado como uma ingrediente interessante para a alta gastronomia.

De acordo com o chef Ivan Prado, que comanda a pesquisa, o cereal produzido na propriedade do agricultor Antônio de Queiroz da Silva, tem grãos curtos e é muito semelhante ao arroz arbóreo usado para fazer risotos. "Ele não é muito aceito pela comunidade por ficar empapado mais facilmente, sendo esse o seu potencial e o motivo de se tornar um produto diferenciado, como um arroz cearense para risoto", ressalta Ivan.

Serviço

Oui Bistrô

Av. Santos Dumont, 2391 - (esquina com R. Nunes Valente, 161 -Aldeota). De terça à quinta, das 12h às 15h e das 19h a 0h (sexta e sábado jantar até 1h; domingo, apenas almoço). (85) 3268-4141

Moana Gastronomia & Arte

Av. Beira Mar, 4260 - Mucuripe. Das 6h a 1h (buffet de café da manhã, além de almoço e jantar à la carte). (85) 3263-4887.

Villa Alexandrini

Rua Frederico Borges, 81 - Varjota. De segunda a sábado, das 11h45 às 14h30 e das 19h à 1h. (85) 3267-1049.

Saiba mais Tipos de arroz

Negro

Tem o maior teor de fibras e proteínas vegetais. Exótico, é muito apreciado por chefs de todo o mundo, que defendem seu uso.

Arbóreo

O grão é grande, largo e poroso. Durante o cozimento libera mais amido e isso o deixa mais cremoso. É mais usado para risotos.

Selvagem

Tem minerais como o ferro e é uma boa fonte de proteínas. Fonte: CDA - Arroz 101 e Tio Jorge.

Izakeline Ribeiro
Repórter